水分活度儀采用露點(diǎn)方法利用同一臺(tái)儀器同時(shí)測(cè)量水分含量和水分活度。5分鐘之內(nèi)完成全面水分分析，相比于傳統(tǒng)的水分含量分析儀具有非常明顯的優(yōu)勢(shì)。準(zhǔn)確性為0.003aw，重復(fù)性可達(dá)0.001aw。

 

　　水分活度儀測(cè)量的水分活度對(duì)產(chǎn)品保藏的重要性，通過(guò)降低自由水?dāng)?shù)量可達(dá)到以下幾個(gè)效果：

 

　　1、減少反應(yīng)物的溶解和移動(dòng)，從而降低反應(yīng)速度；

 

　　2、減少離子水合作用，從而減少金屬催化作用；

 

　　3、控制水作為反應(yīng)物的反應(yīng)；

 

　　4、抑制酶和底物的活化；

 

　　5、抑制微生物的繁殖和產(chǎn)毒。

 

　　水分活度儀的影響因素：

 

　　1、水分含量：同種產(chǎn)品的水分含量越高，水分活度越大，產(chǎn)品越易長(zhǎng)霉。

 

　　2、產(chǎn)品中糖分、鹽分：同一類(lèi)產(chǎn)品中糖分、鹽分越重，水分活度越低，越不易長(zhǎng)霉。

 

　　3、產(chǎn)品鎖水保水效果：產(chǎn)品加入鎖水保水產(chǎn)品，水分活度越低，越不易長(zhǎng)霉。

 

　　4、生產(chǎn)與銷(xiāo)售環(huán)境：包裝前濕度越高，產(chǎn)品水分活度越高，越容易長(zhǎng)霉。

 

　　5、包裝環(huán)境：包裝密封性越好，產(chǎn)品受外部影響越小，水分活度越穩(wěn)定。

 

　　通過(guò)以上水分活度影響因素的了解，從中找到更好的解決方案，并結(jié)合以下途徑大程度的降低產(chǎn)品的發(fā)霉率。

 

　　1、配方上：適當(dāng)減少水的添加量，或者添加離子化合物如鹽、或者添加極性化合物如糖、，降低水分活度；

 

　　2、工藝上：在原有烘焙工藝條件下，適當(dāng)降低烘焙溫度，延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，以烤干水分，降低水分活度如果怕產(chǎn)品太干，可以適當(dāng)添加小周家的柔軟保濕膏對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保濕、；

 

　　3、環(huán)境控制：加強(qiáng)通風(fēng)和除濕，降低環(huán)境濕度；增加車(chē)間消毒殺菌的頻次，降低車(chē)間初始菌落總數(shù)；

 

　　4、包裝：控制包裝時(shí)間，冷卻至產(chǎn)品中心溫度35至37度后馬上包裝，不得放置太長(zhǎng)時(shí)間；

 

　　5、加強(qiáng)產(chǎn)品出廠(chǎng)控制：出廠(chǎng)的產(chǎn)品要加強(qiáng)水分活度和初始菌落總數(shù)的監(jiān)測(cè)，把好產(chǎn)品檢驗(yàn)關(guān)；

 

　　6、加強(qiáng)防腐劑的控件手段：采用防腐方法不同，選用防腐劑的不同都會(huì)極大影響產(chǎn)品的保質(zhì)期建議使用復(fù)配防腐劑，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)配置的復(fù)配防腐劑效果會(huì)更明顯，使用也更方便快捷、。在高溫高濕天氣下，防腐劑均要按國(guó)家允許添加量的大量添加，同時(shí)采用合理的工藝來(lái)添加使用，才能達(dá)到理想的防腐效果。